Acteur incontournable dans le domaine de la production fromagère, la fromagerie Chabert a compris que la revalorisation des productions laitières était un véritable enjeu. Elle collecte aujourd’hui près de 90 millions de litres de lait par an auprès de 350 agriculteurs locaux. Sa production annuelle atteint plus de 10 000 tonnes de fromages.
Provenant essentiellement de vaches de races locales, le lait est collecté directement auprès des producteurs locaux. Chacune des fruitières Chabert est approvisionnée avec le lait provenant des exploitations environnantes.
Avant de transférer ce lait dans sa citerne, le collecteur procède à un contrôle de la qualité du lait. À son arrivée à la fruitière, il est de nouveau analysé avant d’être versé dans les cuves pour procéder à sa transformation.
En cuve de fabrication, on ajoute au lait cru présure et ferments lactiques : cela le fait coaguler et passer à l’état de caillé. Le caillé est ensuite découpé à l’aide d’un tranche-caillé et transformé en grains. Les grains sont brassés puis égouttés.
Ils sont mis en moule et pressés pour en extraire le lactosérum (petit lait). Les fromages obtiennent alors leur forme définitive. Ils sont démoulés, salés et mis à sécher dans les caves.
L’affinage est l’étape qui consiste à conserver les fromages en cave, à une température et une humidité qui peut varier selon le type de fromage.
Le travail de l’affineur consiste à retourner, laver ou brosser les fromages. Il contrôle également leur qualité, leur niveau de maturité et leur capacité de conservation. C’est tout au long de cette étape que les fromages développent leurs goûts et leurs arômes spécifiques.
S’inscrivant dans une démarche de développement durable, les Fruitières Chabert attachent une grande importance à la protection de la nature qui l’entoure.
C’est pourquoi elles veillent à développer une gamme de fromages bio : fabriqués à partir de lait bio issu d’élevages bio, ils sont la garantie de consommer des produits bons, sains et respectueux de l’environnement.
CONCOURS GÉNÉRAL AGRICOLE PARIS
CONCOURS GRAND PUBLIC EMMENTAL DE SAVOIE IGP
